Fas Yemekleri

Fas yemekleri denince ilk akla gelenler tajin (tagine) ve kuskus (couscous), ülkenin milli yemekleri bunlar. Tajin bizim güvecimize hayli benziyor, damak tadımıza yakın. Öncelikli tercihimiz farklı lezzetleri denemek olsa da deneyecek daha farklı bir şey olmayınca hemen tajine yöneldik. Sebze mutlaka bulunuyor hatta bazen sadece sebze oluyor, etli, tavuklu ya da balıklı yapıyorlar. Üç türünden de yedik.

Tajin Nasıl Yapılır, Fas Yemekleri

Tajin hem bu yemeğin hem de içerisinde pişirildiği kabın adı. Topraktan yapılan, iki parçadan oluşan kabın alt kısmı hafifçe çukur, tabanı düz, ufakları çorba tabağı, büyükleri salata kasesi gibi. Üst kapak ise konik ve derin, en üstünde de tutmayı sağlayan düz bölümü var. Bu kabın, bu yemeği pişirmek için tasarlanmış olduğunu belirteyim ki bu yemeğin Fas yemekleri içerisindeki önemi anlaşılsın.

Et, tavuk ya da balık kasenin ortasına oturtuluyor, gerekiyorsa ya da tercih ediliyorsa marine ediliyor. Genelde baharatlarda bu seviye de tabağa ekleniyor. Kişniş, köri, safran, zencefil gibi baharatların kullanımı yaygın. Sonra sebzeler yığılmaya başlanıyor, önce soğanlar. Sonrası aşçının tercihine göre; bezelye, kabak, biber, patlıcan, domates, akla ne gelirse, olmazsa olmazlar ise patates ve havuç. Genel olarak çokça havuç koyuyorlar, bu da yemeği tatlımsı yapıyor, bence havuçsuz olursa daha güzel olur. Sebzeleri yığdıktan sonra kapağını kapatıp tercihen fırında pişirmek gerekiyor ama genelde ocakta yapmayı tercih ettiklerini gördük.

Elbette Fas yemeklerini tattığınız yerin turist kapasitesi yüksekse fiyatlar artıp kalite biraz düşüyor, anladığımız kadarıyla işin üç kağıtçılığı da gayet yaygın. Sebzeli karışım ve etler ayrı ayrı pişiriliyor ve korunuyor örneğin. Essaouira’da gittiğimiz restoranda balıklısını istemiştik, gelen tajinde balık ve sebzeler arası net sıcaklık farkı vardı. Marakeş’te girdiğimiz bir esnaf lokantasında ise sadece tavuklu yapılıyordu ve sipariş üzerine, haliyle tavuk biraz pişirilmiş kullanılıyor, seri şekilde servis ettikleri tajinin tavuğu muhteşem şekilde pişmiş, patatesleri için hafif çiğ kalmıştı. Esnaf lokantası olunca iki kişi tavuk tajin, köfte, salata ve suya 75 dirhem ödemiştik.

Kuskus, Fas Yemekleri

Fas yemeklerinin en önemlilerinden biri olan kuskus bizi tavlamayı başaramadı. Kuskusun kuru hali nasıl yapılıyor öğrenme gereği duymadım, pişirilirken tahminen bizim bulgur pişirdiğimiz gibi bir yöntem kullanılıyor. Sebzeli, etli, tavuklu yapıyorlar ama bulgur pilavı gibi malzemeyi içerisine karıştırarak değil, ortada yemeğin göbeğinde tutarak yapıyorlar. Biz biraz kuru bulduk, pek bir tat alamadık. İlk olarak Marakeş’te bir restoranda çorba, tajin ve kuskus ile tanıştık (150 dirhem), başka bir yerde kuskus sipariş etmedik ama yemek dahil etkinliklerde vardı (mesela Chez Ali), pek çatal uzatmadık.

Çorbaları genelde erişti, kuru bakliyat gibi şeyler içerdiği için son derece besleyici ve lezzetli, alışık olmadığımız baharatlar da çorbaya girmiyor, Türk çorbalarına çok benziyor. Bizim şansımıza mı, buraların geleneği mi bilemiyorum, çorba hep ufak kasede servis edildi, çorba tabağı ya da memleketimizde kullanılan boyutta çorba kaseleri kullanmıyorlar.

Fas’ta Kahvaltı

Güne başlangıç konunsunda ne yazık ki Fas yemekleri hayli zayıf kalıyor. Dünyanın bir çok yerinde olduğu gibi burada da peynir yok. Kahvaltıda peynir tüketme alışkanlığı, gözlemlediğimiz biz Türkler dışında pek fazla millette yok ama Fas’ta peynir hepten yok. Turistler için olsa gerek, kaldığımız ‘riad’ın kahvaltısında üçgen sürme peynirlerden vardı ama o da kişibaşı bir adetle sınırlı.

Fas yemeklerinde zeytin son derece önemli, öncelikli bir yere sahip. Dükkanlarda satılan zeytinlerde son derece iştah açıcı, özellikle kırmızı biberlileri. Öğünlerde, birçok yerde, sofraya zeytin salatası da getiriyorlar hatta tajinlere de koyuyorlar. Yemeğe zeytin bence çok yakışmış. Ancak kahvaltılarda zeytinin de çok önemli bir yeri yok, az miktar ondan da geliyor sofraya.

Benim için hayal kırıklığı olan Fas kahvaltıları yağ ve reçel temelli. Genelde iki çeşit ekmek sunuyorlar, biri bazlama poğaça arası bir yapıda, diğeri ise lavaş gibi. Benim zaten tatlıyla çok aram yok, sabahları hepten yok. Poğaça gibi olan ekmeğin arasına üçgen peyniri yapıştırıp idare etmem gerekti. Sahra çölünde sabah kahvaltısı olarak verilen tek çeşit ekmek ve reçelden de ancak bir lokma alabilmiştim.

Fas Sokak Lezzetleri

Fas yemeklerinin benim için en çekici olanları sokakta satılanlardı. Bunun en önemlileri Jemaa El Fna’da, Marakeş gece hayatı yazımda bir miktar bahsetmiştim. Önce salyangozcular açıyor tezgahları diye. Dilimizdeki “müslüman mahallesinde salyangoz satmak” tabirinin kaynağının bilemiyorum ama Fas’ta türbe çıkışında ufak seyyar tezgahında salyangoz satanı bile gördüm. Kıyamet meydanındakiler genelde büyük bir kazan içerisinde sadece baharat ve su ekleyerek pişiriyorlar. 15-20 salyangozluk ufak bir kaseyi 5 dirheme alabiliyorsunuz. Vaktiyle Fransa’da yediğim salyangozdan daha lezzetliydi, az da sarmısak koysalar lezzeti patlayacak. Fas yemekleri içerisinde favorilerimden oldu.

Kıyamet meydanında aklınıza gelen hemen herşeyden pişiren birileri var, tezgahlar son derece popüler ve turistik olduklarından ucuz değiller. Hatta çevre restoranlardan daha pahalılar. Izgara etler sipariş üzerine pişirildiği için sıkıntısız ama özellikle kızartma deniz mahzulleri sıkıntılı. Çıtır çıtır, enfes açık sarı renkte yığın halinde duran kalamarların güzelliğine kanıp sipariş ettik (30 dirhem), sıcak servis edebilmek için tekrar kızgın yağa attılar, o çıtır gözüken dış kaplaması yok olup gitti.

Etrafı duman altı eden ızgaracılar elbette yemek tezgahlarından ilk dikkat çekenleri, benim için asıl çekici olanlar ise, eşimin yanına bile yaklaşmak istemediği kelle ve sakatatçılar. Ne mutlu ki bizde de güzel sakatatlar var, Fas yemekleri içinde ise iş inek memesine kadar gitmiş durumda. Elbette bunlar önceden pişirilmiş ve sıcak tutuluyor, siparişle hemen servis ediliyo. Karışık tabakta hazırlıyorlar, fiyatlar 35-40 dirhem dolaylarında.

Fas yemekleri içerisinde benim favorim ise sandviçler oldu. Marakeş ve Essaouira’da hiçbir yerde görmediğimiz sandviççiler Fes ve Kazablanka’da vardı, keşke diğer yerlerde de olsalardı. Basit olanları kasap gibi, camekanlı dolabından etleri seçiyorsunuz, onlardan parça kopartıyor, doğranmış soğan ve domatesi de var. Bir de ızgarası var. Seçtiklerinizi hep beraber ızgarada, spatulasıyla parçalaya parçalaya pişiriyor. Oluşan kıymamsı karışımı tepesini kestiği bazlama gibi bir ekmeğin içerisine doldurup teslim ediyor. Bu güzel sadviçi ilk deneme 10 dirheme malolmuştu, daha turistik bölgelerde fiyat arttı, 30’a kadar ulaştı. Ekmeğin arasına patlıcan kızartma gibi ilaveler yaparak farklılık da katılıyor. Nefisti.

Balık

Fas yemekleri içinde balığın bir miktar ağırlığının olmasını beklemek doğal aslında, hem okyanusa hem Akdenize geniş kıyısı var ülkenin, ama bizim tecrübelerimiz iyi olmadı. Hem Essaouira’da hem de Kazablanka’da balık pazarları var, balıkçıdan balığınızı alıp pişiriciye teslim edebildiğiniz süper formül. Fakat çok heves ettiğimiz bu yemeği yiyemedik, balıkçı kenti Essaouira’da bayram sebebiyle kapalıydı, Kazablanka’da ise saati uyduramadık. Denemenizi öneririm, bir çok yazıda övgü aldığını okumuştum.

Ülkenin sardalya başkenti Essaouira’da sardalya ve balık tajin yemiştik, ikisi de pek keyif vermemişti,, hatta gün boyu yediğimiz sardalya bizi rahatsız etti, sürekli kokusunu aldık. Kazablanka limanında gittiğimiz, deli gibi iş yapan restorandada, paella dahil, yediklerimiz tatmin etmemişti. Deniz mahsulü açısından bizim için şanslı bir seyahat olmadı ama balık pişiriciler çok tatmin edici ve ucuz olabilirler, deneyin.

Lüks Yemek

Elbette çok turist çeken ülkede dünyanın hemen her mutfağını bulmak mümkün, olağanüstü fiyatlarla deneysel sunumlar yapan otantik mekanlara ulaşmakta mümkün. Biz bir gece yerel mutfağa ara verip, gece hayatı konusunda da fikir edinebilmek için Monte Cristo adlı restoran-bar-gece kulübü mekanına gitmiştik. Herkesin çok şık olduğu, etrafta dolaşan bir birinden çekici bayanların muhtemelen nezih müşterilerini beklediği mekanda ızgara et ve pizza yemiş, buna da güzel bir şarap eklemiştik. Yediklerimiz çok olağanüstü olmasa da güzeldi. Bizim memlekette bu şıklıkta bir mekandan, bunları yiyip 140 liradan az bir hesap ödeyerek hayatta çıkamazsınız, Marakeş’te çıkılabiliyor.

Fas Tatlıları

Takipçilerimiz bilir, benim tatlılarla çok aram yoktur. Fas’ta tatlı çeşitliliği son derece fazla, sokakta gördüğüm, lisanını anlamadığım börekçiden börek almıştım,  içerisi tatlı badem ezmeli çıkmıştı. Hemen her yemek sonrası ikram edilen nane çayı bana göre fas yemeklerinin en önemli tatlısı. Neden tatlı dediğimi fotoğrafta bardaklarda bekleyen şekerlerin boyutuna bakarak anlayabilirsiniz.

Şekerleme tarzı bir çok tatlıları var. Tek tek değinmeyeceğim. Değinilmesi gereken tek tatlı Pastilla (ya da Bastilla). Orijinali martı, kumru gibi uçan kanatlılardan yapılırmış ama artık hep tavuktan yapılyor. Tavuk, soğanlı, yağlı, baharatlı şekilde kısık ateşte su eklemeden pişiriliyor, kızartılmıyor. Küçük parçalara ayrılmış tavuk pay hamuru gibi ama yufka kadar ince, kat kat bir hamura oturtuluyor. Bu hamur, ya da yufka tarçın ve şekerle harmanlanmış, hatta içerisine badem parçaları konmuş oluyor. Çıtır çıtır pişiriliyor, üzerine tarçın ve pudra şekeri konuluyor. Tatlı ile tuzluyu harmanlayan enteresan bir tatlı, tavuğun tuzlu tadını almaya devam ediyorsunuz.

İçecekler

Alkollü içkiye ancak turistik restoranlarda erişebiliyorsunuz. Marketlerde erişimin ne kadar zor olduğunu burada anlatmıştım. Fiyatları da yüksek. Ancak bazı turistlerin kaliteli şarap aldıklarını gördüm, fiyatların gayet uygun olduğunu söylediler, kendi para birimlerinin değerliliğinden olsa gerek.

En ünlü içecekleri olan nane çayından tatlılar bölümünde bahsetmiştim. Bizim favori içeceğimiz ise limonata idi. Yeşil limondan yapıyorlar, şekerden kısmıyorlar, fakat ekşisi o kadar güçlü oluyorki, fazla tatlı olması rahatsız etmiyor. Sıcak saatlerde yürüyerek yapılan şehir turunun üzerine buzlaş formatına getirilmiş limonata melek gibi geliyor. Fiyat bilgisi de vereyim, Marakeş merkezinde bir pastanede 2 limonata, 1 pastilla 67 dirhem.

Kasım 2014

Bu yazıya vesile olan seyahatin detaylarını gezi anılarımızı paylaştığımız kardeş sitemiz Gezmek Güzel’de Fas Gezisi Notları başlığında bulabilirsiniz.